Vine&Co

Что приобретает вино за время выдержки

Выдержка вина: как время меняет вкус и ценность вина

Средневековый философ Фрэнсис Бэкон однажды сказал: «Возраст, по-видимому, лучше всего подходит в четырех вещах: старое дерево лучше всего сжигать, старое вино, которое можно пить, старые друзья, которым можно доверять, и старые авторы, которых можно читать». Многие часто ассоциируют старое вино с лучшим вином, но почему вино улучшается с возрастом? Всегда ли вино при выдержке улучшает вкус?

Выдержка вина

Выдержка вина является традиционной частью виноделия. Как красное, так и белое вино могут провести год или более выдержки в бочках, прежде чем они будут разлиты в бутылки, и они могут продолжать развиваться в бутылке. Но многие вина не выдерживаются и не подлежат выдержке, в том числе и некоторые превосходные вина.

Ниже мы рассмотрим процесс выдержки вина и обсудим, из чего производится вино, как эти ингредиенты меняются с течением времени и как эти изменения влияют на вкус, аромат, ощущение во рту и внешний вид вина.

Из чего делают вино?

Вино представляет собой ферментированный виноградный сок, и именно уникальное сочетание натуральных компонентов в винограде определяет его характер. Среди других компонентов виноград содержит воду, сахара, кислоты и фенольные соединения, такие как дубильные вещества. Как указано в книге «Путь производства вина», эти элементы извлекаются при измельчении и прессовании винограда.

Виноград

Вода, основная составляющая виноградного сока, служит основой для всех остальных компонентов. Сахара, преимущественно глюкоза и фруктоза, необходимы для брожения, во время которого дрожжи превращают их в спирт и углекислый газ. Такие кислоты, как винная и яблочная, играют ключевую роль в формировании вкуса и долговечности вина. Они вносят особый вклад в свежесть, сбалансированность и способность белого вина изящно выдерживаться.

Фенольные соединения, к которым относятся дубильные вещества, цветные пигменты и ароматические соединения, содержатся в кожице, семенах и стеблях винограда. Дубильные вещества отвечают за вяжущие свойства красных вин и играют жизненно важную роль в выдержанных винах, влияя на структуру, текстуру и стабильность вина.

Наука о выдержке вина

По мере старения вино претерпевает сотни химических реакций, определяемых его ингредиентами, процессом виноделия, средой выдержки и условиями хранения. Каждый тип вина выдерживается по-разному, и бутылки из одного и того же сорта винограда, терруара и винтажа могут давать разные результаты при выдержке в разных условиях.

Многие процессы, связанные с выдержкой вина, до конца не изучены, но три основные категории реакций вносят свой вклад в эволюцию вина с течением времени.

Оксигенация вина

Оксигенация

Когда вино взаимодействует с кислородом, оно претерпевает постепенные окислительные изменения, изменяя свой цвет и вкус. В красных винах оксигенация смягчает танины и углубляет сложность вина. Однако чрезмерное воздействие кислорода может привести к порче.

Белые вина с меньшим количеством танинов более восприимчивы к окислительному повреждению, что может привести к нежелательному ореховому или несвежему вкусу.

Полимеризация

Дубильные вещества и другие простые фенольные соединения соединяются вместе, образуя более крупные и сложные молекулярные цепи.

В красных винах, богатых танинами, это приводит к более гладкой текстуре, поскольку изначально жесткие танины смягчаются. Дубильные вещества могут образовывать такие большие молекулы, что они выпадают в осадок из раствора, способствуя образованию осадка, который является отличительной чертой старых красных вин.

Этот процесс менее выражен для белых вин, но все же может способствовать тонким изменениям вкуса и аромата.

Этерификации

Этерификация происходит, когда кислоты и спирты в вине объединяются с образованием сложных эфиров, органического соединения с характерным фруктовым запахом. Он вносит особый вклад в выдержку белых вин, изменяя букет и усиливая третичные фруктовые и цветочные ноты.

Как в красном, так и в белом выдержанном вине этерификация может привести к развитию более сложного и округлого вкусового профиля.

Как выдержка вина преображает вино?

Выдержка вина изменяет вкус, аромат, цвет и ощущение во рту вина. Выдержка по-разному влияет на красные и белые вина, поэтому давайте рассмотрим, как каждое из них эволюционирует в процессе выдержки.

Выдержка красного вина

По мере старения красные вина приобретают более мягкий и мягкий вкус, а первоначальная смелость танинов смягчается и уменьшается, что приводит к более мягкому и менее вяжущему вкусу и уменьшает ощущение сухости, сморщивания, характерное для молодого вина.

Аромат развивается по мере того, как свежие фруктовые ароматы уступают место более глубоким, замысловатым ароматам, таким как сухофрукты, специи, кожа и травы. Некоторые выдержанные красные вина приобретают вторичные ароматы, напоминающие лесную подстилку, грибы или дым.

Наконец, глубокий цвет молодых красных со временем потускнеет и изменится. Ярко-красные оттенки переходят в более глубокие гранатовые или кирпично-красные, делая вино более полупрозрачным.

Выдержка белого вина

Молодые белые вина часто имеют хрустящий фруктовый вкус, но со временем они приобретают более ореховые и сливочные нотки. Пока вино все еще присутствует, кислотность смягчается и лучше интегрируется с другими вкусовыми компонентами, обеспечивая сбалансированное и шелковистое ощущение во рту.

Процесс выдержки раскрывает более тонкие ароматы белых вин. Свежие цветочные и фруктовые ароматы превращаются в более насыщенные ароматы, такие как мед, миндаль или сухофрукты. При выдержке в дубовых бочках белое вино может проявлять оттенки специй или поджаренные нотки.

В отличие от красного вина, белые вина темнеют с возрастом. Из бледно-желтых или зеленоватых оттенков они приобретают более глубокие золотистые или янтарные тона.

Все ли вина становятся лучше с возрастом?

Вопреки распространенному мнению, не все вина предназначены для выдержки, и большинство из них не улучшаются после короткого начального периода. Многие превосходные вина предназначены для употребления молодыми, например, Божоле Нуво, и выдержка уничтожит характеристики, которые ценят пьющие.

Вино на столе

Вот почему большинство вин не выдерживаются и плохо выдерживаются.

  • Сохранение свежести и фруктовости: Большинство вин предназначены для употребления вскоре после их выпуска. Их свежим, фруктовым вкусом лучше всего наслаждаться вскоре после розлива в бутылки.
  • Недостаток структуры для выдержки: Вина, которые хорошо выдерживаются, имеют особую структуру: высокие танины в красных винах и достаточную кислотность в белых винах. Вина, у которых отсутствует эта прочная структура, скорее ухудшаются, чем улучшаются.
  • Стоимость: Выдержка вина – длительный и затратный процесс, требующий надлежащих условий хранения и терпения. Многие виноделы и потребители отдают предпочтение винам, которые готовы к употреблению практически сразу, избегая затрат и времени, связанных с выдержкой.
  • Окисление и порча: Вина, не предназначенные для выдержки, более подвержены порче и окислению. Без защитных качеств кислотности, танинов и алкоголя вина они быстро портятся, что приводит к появлению посторонних привкусов и ароматов.

Как купить и впоследствии продать вино, которое хорошо выдерживается

Если вы покупаете случайные бутылки вина, откладываете их на несколько лет и ожидаете, что они улучшатся, скорее всего, вы не получите желаемых результатов. Что купить, если вы хотите инвестировать в вина, которые вознаграждают ожидание?

Вот наши лучшие предложения для вин, которые хорошо выдерживаются. Помните: это общие рекомендации. Потенциал выдержки вина зависит от его производителя, техники виноделия, винтажа и многих других факторов.

Следующие вина, скорее всего, будут хорошо выдерживаться, но вы должны изучить каждое из них, прежде чем инвестировать в него.

  • Каберне Совиньон: Известен своей способностью хорошо стареть благодаря высокому содержанию танинов и прочной структуре.
  • Купажи Бордо: Эти вина, к которым часто относятся Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, популярны для длительного хранения и со временем могут стать сложными.
  • Бароло: Изготовленное из винограда сорта Неббиоло, Бароло известно своей способностью к старению. Часто требуется несколько лет, чтобы полностью раскрыть свой потенциал.
  • Сира: Этот сорт, также известный как Шираз, может хорошо стареть и со временем приобретать более нюансированные вкусы.
  • Мерло: Некоторые сорта Мерло, такие как Помроль и Сент-Эмильон, известны своей способностью выдерживаться до 20 лет.
  • Винтажное шампанское: Винтажное шампанское и некоторые другие игристые вина со временем могут приобрести тонкую и богатую сложность.
  • Белое бургундское: Изготовленные в основном из Шардоне, эти вина известны своей свежей кислотностью и сложностью выдержки в дубе. Они могут хорошо пить в возрасте от 10 до 15 лет, а лучшие экземпляры могут храниться дольше.
  • Рислинг: Рислинги, особенно из Германии, славятся своей высокой кислотностью и потенциалом выдержки.

Наши контакты в Москве

Продать алкоголь с помощью нашего сервиса можно по всей стране, в том числе и в Москве. Для заключения сделки вы можете посетить нас лично или воспользоваться услугами бесплатного курьера. В случае курьерской доставки оценка производится онлайн, курьер забирает ваш лот, а деньги перечисляются вам на карту.

Оставьте заявку

Наш специалист свяжется с Вами и ответит на все вопросы

Отправить фото для оценки стоимости